손님 회전율이 낮은데 어떻게 일본 3위가 됐지?

한 잔 시켜 놓고 한 시간을 앉아 있어도 아무도 일어나라고 하지 않는다.
자리를 비우지 않고도 버는 방법이 따로 있기 때문이다.

1968년 나고야 서쪽에서 스물셋의 청년이 다방을 열었다. 집안은 쌀집이었다. 가업을 잇는 것이 당연하던 시절에 아버지는 아들의 독립을 허락했고, 회사는 그 감사가 이름에 담겼다고 말한다. 쌀집 코메와 이름 타로를 합쳐 코메다. 1호점을 시작으로 1970년부터 이웃에게도 같은 간판을 내줬다.

구호는 くつろぐ、いちばんいいところ. 편안하게 쉬기에 가장 좋은 곳이라는 뜻이다. 스스로를 街のリビングルーム, 동네의 거실이라 부른다. 정식 상호는 珈琲所コメダ珈琲店. 珈琲所는 커피를 파는 곳이라는 말이고, 회사는 珈琲가 두 번 들어간 이유를 창업자의 커피 사랑으로 설명한다.

1977년 2월 8일, 나고야 교외에 200석짜리 가게가 문을 열었다. 주차는 54대분. 그날 함께 나온 것이 シロノワール(시로노와르)다. 창업자가 직접 이름을 지은 이 디저트는 지금 연 850만 개가 팔린다. 커피는 카운터가 아니라 자리로 가져다줬고, 잔마다 豆菓子(콩과자) 한 봉지가 딸려 나온다.

アサ가 아니라 モーニング(모닝). 1950년대 나고야 옆 이치노미야에서 왔다. 상담하러 온 섬유 상인에게 찻집들이 삶은 달걀과 땅콩을 얹어 주던 인심이다. 오픈부터 11시까지 음료 하나를 시키면 토스트와 삶은 달걀이 따라 나온다. 2003년 요코하마에 처음 냈을 때 손님이 물었다. "빵은 안 시켰는데요?"

셀프 서비스 카페 손님은 30분쯤 앉고 700엔을 쓴다. 코메다 손님은 한 시간을 앉고 1,500엔을 쓴다. 머무는 시간이 두 배면 한 자리에 앉힐 수 있는 손님은 그만큼 줄어든다. 보통의 셈법이라면 손해다.

답은 본사의 장부에 있다. 카페 프랜차이즈는 보통 매출의 5~8%를 로열티로 뗀다. 매출이 늘면 본사 몫도 는다. 회전이 곧 본사의 수익이다. 코메다는 그 계산을 쓰지 않는다. 로열티는 좌석 하나에 한 달 1,500엔. 90석짜리 매장이면 월 13만 5천 엔이고, 월 매출을 800만 엔으로 잡으면 약 1.7%다. 매출이 두 배가 돼도 본사가 받는 로열티는 그대로다. 본사가 돈을 버는 데는 따로 있다. 가맹점에 원두와 빵과 팥을 파는 도매다. 그래서 도쿄증권거래소는 이 회사를 음식점이 아니라 도매업으로 분류한다.

가맹점이 더 벌어도 본사 몫이 늘지 않으니, 간판을 받겠다는 사람이 늘었다. 1993년 가맹 전담 회사를 세웠고, 2016년 도쿄증권거래소 1부에 상장하며 700곳을 넘겼다. 2023년 도쿄 신바시에서 1,000호점을 열었다. 지금은 1,150곳, 열에 아홉이 가맹점이다. 1981년 15만 곳이던 일본의 동네 찻집이 절반 아래로 줄어드는 사이 벌어진 일이다.

덧붙이자면 지금은 붐비는 매장에 90분이나 120분 이용 안내가 붙기도 한다. 다만, 오래 있어도 괜찮은 카페는 자리를 비워서 돈을 벌지 않는다.
다시 찾고 싶은 카페는, 오래 머물고 싶은 곳이 아닐까.