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이끼, 개미, 곰팡이 대체 뭘 먹는거야?
세계 베스트 레스토랑 5회, NOMA
손님 앞에 개미를 올렸다고? 🐜세계 1등 식당 NOMA(@nomacph)
트러플도, 캐비아도, 푸아그라도 없었다.
나온 건 이끼와 곰팡이, 심장과 뇌였다.
순록 골수로 만든 카라멜, 곰고기로 빚은 만두,
오징어 먹물로 만든 가짜 해파리,
150년 된 마호가니 조개, 튀긴 대구 혀와 메뚜기까지.
이게 세계 베스트 레스토랑 1위를 다섯 번 차지한 그 식당의 메뉴다.
2003년, 코펜하겐의 낡은 창고에서 NOMA는 비싼 재료를 전부 버렸다.
비싼 식기와 서비스까지. 남은 질문은 하나였다.
“지금 이 곳, 여기만의 맛은 뭘까?” 이름도 그 질문에서 왔다.
Nordisk와 Mad, 북유럽의 음식.
세프는 마트 대신 숲으로 갔고, 해변의 허브와 이끼, 야생 베리, 개미까지 북유럽 전체가 식료품 창고가 됐다.
2010년 전 세계 1위, 40석에 6만 명이 몰렸다.
미쉐린 3스타 이후엔 명예의 전당.
뉴 노르딕이라는 장르가 생겼고,
코펜하겐은 미식의 수도가 됐다.
NOMA의 혁신은 값비싼 식재료가 아니었다.
직접 채집한 로컬, 그리고 재료를 해석하는 힘이었다. ‘고급’을 덜어내고 '지역' 특산품, 명물에 집중했다. 지금 우리가 관습적으로 놓지 못하는 비싼 재료는 뭘까? 그걸 버리면, 남은 맛은 뭘까? 그리고 부족한 맛은 어떻게 내어야 할까?
essence
NOMA의 혁신은값비싼 식재료가 아닌직접 채집한 로컬 식재료와최고의 재료 해석능력이었다.
what's your nonscale?
결국 자기 동네 재료로 세계 1등 한 셈인데. 각 지역에 NOMA 같은 식당이 생기면, 제일 특이한 재료는 뭘까요?
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참고자료 12건 · 사진 출처
- noma.dk
- The World’s 50 Best Restaurants
- Michelin Guide
- CNN, “Noma, Copenhagen’s legendary restaurant, to close next year” (2023)
- Fortune, “This Is the Hottest Restaurant in the World Right Now” (2016)
- The Guardian, “Noma Sydney: diners go to extreme lengths to secure spot at sellout pop-up restaurant” (2016)
- Forbes, “Noma Returns To Kyoto For A Pop-Up This Fall, Celebrating Its Finale As A Restaurant” (2024)
- Malay Mail, “You can own a piece of the world’s best restaurant” (2017)
- Vogue Scandinavia, “From brains to bacteria: 5 weird wonders on Noma’s 2023 Game & Forest menu” (2023)
- Anders Husa, “Review: Noma’s Game & Forest Season – The Most Provocative Menu”
- Red Eyes & French Fries, “Noma: Game and Forest Season 2023” (2023)
- AP·ABC News, “Copenhagen’s famed Noma restaurant to reopen without founder Redzepi at helm” (2026)
사진 출처 · 01·03·04·10·11·12 noma.dk · 02 madfeed.co · 05 자체제작 Ai이미지 사용 · 06 vogue scandinavia · 07 2foodtrippers · 08 위키피디아 · 09 British GQ